Mnogo je rasprava o prednostima i štetama sladila i zaslađivača.
Prije nego što počnemo razmatrati određene zaslađivače i zamjene za šećer, bit će potrebna digresija kako bi se nespecijalistima objasnila metoda za određivanje relativne slatkoće tvari.
Kako se mjeri slatkoća?
Osjećaj okusa vrlo je subjektivan i može varirati čak i kod jedne osobe - i zbog specifičnog fizičkog stanja, i u zavisnosti od stanja ukusa.
U nekim slučajevima, razlike obično mogu biti radikalne (zainteresovani čitatelj može, na primjer, pogledati članak u Wikipediji o učincima mirakulina), i zato profesionalni degustatorima obično ispere usta s nečim „neutralizirajućim“ u intervalima između određivanja ukusa proizvoda (najčešće čistom vodom) ili slabo varivog čaja).
Važno je razumjeti da je osjetljivost okusnih pupoljaka izrazito neravnomjerno ovisna o koncentraciji ispitne tvari: obično ona ima izgled u obliku slova S - s donjim (rezanje) i gornjim pragom (zasićenost).
Stoga, da biste uporedili osjećaje slatkoće iz različitih supstanci, postupite na sljedeći način: kao „jedinicu slatkoće“ uzmite svježu 5-10% otopinu saharoze (ona bi trebala biti svježa zbog potencijalne neovisne hidrolize ovog disaharida u njegove sastojke α-glukozu i β-fruktozu) i dosljedno uspoređujući osjet s njom i ispitnom supstancom.
Ako je slatkoća uslovno „nije jednaka“, tada se početna ispitna otopina razrjeđuje n-ti puta (češće se koristi binarna skala - 2, 4, 8, i tako dalje) dok se osjetila „ne poklope“.
To pokazuje da su sve procjene slatkoće vrlo proizvoljne, a fraza poput „ova tvar je tisuću puta slađa od šećera“ samo označava nivo razrjeđivanja na kojem je po slatkoći uporediv s gornjom otopinom (čak se može dogoditi da se tvar tada uzme u koncentriranom suvom obliku ispostavilo se da je, na primjer, iskreno gorak).
Razlika između zaslađivača i zaslađivača
Za zaslađivače se obično podrazumijeva da se tvari slatkog okusa koriste slatkoći prehrambenom proizvodu umjesto šećera - obično za smanjivanje kalorija na istoj razini osjetljivosti slatkoće.
S gledišta Međunarodnog udruženja proizvođača zaslađivača i proizvoda sa malo kalorija (Savjet za kontrolu kalorija), nadomjesci šećera trebaju sadržavati samo monosaharid fruktoze i polihidrične alkohole poput sorbitola i ksilitola, a trebalo bi odrediti i druge slatke tvari koje nisu uključene u ljudski metabolizam (sa nultom energetskom vrijednošću). u grupu intenzivnih zaslađivača.
Prednosti i štete analoga glukoze
Sa stajališta pacijenta koji ima dijabetes, sve tvari, na ovaj ili onaj način u procesu metaboličke obrade u tijelu koje proizvodi glukozu, potencijalno su štetne (ili barem - zahtijevaju razmatranje u općoj ravnoteži glukoze).
Stoga su fruktoza (izomer glukoze koji se lako pretvara u nju u tijelu) i saharoza (disaharid koji kombinira ostatke fruktoze i glukoze) za njih potencijalno štetni iako su potpuno normalna intermedijarna hrana i redovni metaboliti u ljudskom tijelu.
Aspartam treba razmotriti odvojeno, jer se u ljudskom tijelu razlaže na dvije lako probavljive aminokiseline i molekulu metanola - i iz tog razloga se ne preporučuje njegova zlouporaba (primjerice uzimanje više od 50 mg po kilogramu tjelesne težine).
Takođe je kontraindiciran osobama koje pate od fenilketonurije, zbog čega proizvodi koji sadrže aspartam trebaju na pakovanju imati upozorenje „sadrži izvor fenilalanina“.
Uvjetno bezopasni surogati, poput ciklamata i, posebno, saharina, u većini se slučajeva koriste zbog njihove jeftinosti - zato sada možete često pronaći saharin u majonezi i drugim prehrambenim proizvodima koji se industrijski proizvode „po pojednostavljenoj tehnologiji“.
Klasifikacija zamena za šećer
Uobičajeno, oni se mogu podeliti na prirodne (koje imaju široku prirodnu distribuciju kao prirodne „minimalne“ komponente u nekim proizvodima) i veštačke (sintetizovane u uslovima određene hemijske proizvodnje).
Ispod je kratak opis najčešće korištenih supstanci, s naznakom njihovog identifikacijskog broja registriranog dodatka hrani (ako ga ima) i približne „razine slatkoće“ u odnosu na saharozu.
Prirodna
Prirodni uključuju:
- fruktoza - rasprostranjeni prirodni monosaharid, prirodni metabolit i izomer glukoze (slatkoća 1,75);
- sorbitol (E420) - heksatomski alkohol, uobičajen u prirodi, s energetskom vrijednošću manjom od 1,5 puta većom od saharoze (slatkoća 0,6);
- ksilitol (E967) - prirodni pentatomski alkohol, blizu saharoze u energetskoj ravnoteži (slatkoća 1,2);
- steviozid (E960) - bezopasan i lako eliminiran iz tijela policiklički glikozid proizveden iz ekstrakta biljaka roda Stevia (slatkoća 300).
Veštačka
Grupa umjetnih zaslađivača određuje:
- saharin (natrijum saharinat, E954) - heterociklički spoj klase imida, koji se koristi u obliku natrijumove soli, dio je zaslađivača pod robnom markom „sukrazit“ (slatkoća 350, može dati neugodan „metalik“ ukus u ustima);
- ciklamat (natrijum ciklamat, E952) - supstanca klase sulfata, potencijalnog kancerogena i teratogena, zabranjena je za upotrebu trudnicama (slatkoća 30);
- aspartam (metil ester L-α-aspartil-L-fenilalanina, E951) - formalno se mogu pripisati proteinima, koje organizam apsorbuje, niskokaloričnim (slatkoća 150);
- sukraloza (trihlorogalaktosaharoza, E955) - klorni derivat galaktosaharoze, sintetizovan iz šećera (slatkoća 500).
Koje zaslađivače dijabetičari mogu koristiti?
Od nadomjestaka šećera dijabetičari bi trebali izuzeti samo fruktozu i ciklamat.
Iako se sukroloza proizvodi iz saharoze, smatra se bezopasnom za dijabetičare, budući da se 85% odmah eliminira iz jedne doze koja je ušla u ljudsko tijelo, a preostalih 15% obično se oslobađa u roku od 24 sata.
Srodni videozapisi
O dobrobiti i šteti zaslađivača u videu:
